食堂經營策略應該根據季節調整-泉州餐飲管理服務公司

發布時間:2019-12-07 13:34:00

廚房生產要經過原料的選擇、加工、切割、烹調、出菜等不同的過程。每個過程都有不同的要求和處理方法。原料的選擇必須根據菜的味道。原來的質量和用途不同,粗加工的方法和凈材料的比例也不同;菜肴的品種和風味也不同,在精加工和烹調的過程中要生產幾十、幾百種產品,主料的比例也不同,每種產品的配料和配料配置都有很大的不同,這必然使廚房生產管理復雜化。從生產管理過程來看,各種食品原材料的選擇、分類、膨化、拆卸、粗化只是起到協同作用。

(一)生產工藝復雜,人工操作率高

廚房生產要經過原料的選擇、加工、切割、烹調、出菜等不同的過程。每個過程都有不同的要求和處理方法。原料的選擇必須根據菜的味道。原來的質量和用途不同,粗加工的方法和凈材料的比例也不同;菜肴的品種和風味也不同,在精加工和烹調的過程中要生產幾十、幾百種產品,主料的比例也不同,每種產品的配料和配料配置都有很大的不同,這必然使廚房生產管理復雜化。從生產管理過程來看,各種食品原材料的選擇、分類、膨化、拆卸、粗化只是起到協同作用。因此,管理者必須根據企業產品生產的自然屬性來安排生產過程,根據不同口味的品種,確定主要原料、配料、調味料的加工方法和配置比例,特別注意手工技能以滿足企業生產管理的需要,提高管理水平和產品質量。

(二)具有高質量要求的正宗優質產品

賓館、外餐廳是中國餐飲服務業的先進代表,設備先進,環境舒適。這里聚集了幾位特級廚師、特級面包師和宴會設計師,名廚和技術人員云集于此。其餐飲產品多為正宗優質,口味純正獨特,質量要求高。無論從事何種風味,每種產品的原料選擇和加工方都有特殊的規格和要求,每道菜點都有特殊的烹調工藝,形成一菜一格局、一味。在餐飲產品的生產經營過程中,廚房必須始終把正宗優質、口味純正獨特的產品放在首位,加強烹飪技術培訓,加強生產過程的質量檢驗和考核,充分發揮名廚技師的技術專長,打造企業特色,提高企業競爭力,適應旅游業和人民生活的需要。

(三)品種規格不統一,毛利有一定波動

食品飲料品種繁多。不管他們經營什么口味的產品,通常都有幾十種或幾百種。這些產品的品種和規格是不同的,就像魚菜一樣,不同的魚可以烹調不同的產品,而不同產品的總水平是不同的:因此,廚房生產管理必須控制不同品種和規格的產品排放率,建立成本計算和實行價格管理制度,加強毛利考核,以適應各種產品的規格、質量和毛利要求,提高企業生產管理水平。

(四)影響生產活動的因素很多,員工工作間歇

餐飲產品的生產受季節、天氣、節假日、企業地理位置、客流、交通狀況、月圓陰晴等因素的影響:一周內有風雨,一周內有日,一天內有早、中、晚三餐,一天內忙閑不均。因此,餐飲管理者必須認真研究各種外部因素對廚房生產的影響和員工勞動的間歇性規律,旺季、節假日、區域性大型活動期間的食品生產,努力增加收入;淡季則應利用價格杠桿調節需求吸引更多國內外客人。在生產過程中,要按照勞動力的間歇性規律,做好勞動力的統一配置和使用,提高勞動效率。


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